Tofu macio e macio é a estrela desta sopa cremosa de primavera

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Todos aqueles que adoram afundar uma colher em tofu macio e macio receberam um grande prazer quando o Joodooboo foi inaugurado em Oakland em janeiro de 2022. A loja banchan faz dooboo fresco (a palavra coreana para tofu) todos os dias, além de oferecer uma variedade de vegetais sazonais, de kimchi de repolho a cenoura com gergelim. Os fãs têm se deliciado com tofu fresco e picles fortes desde então, além de levar para casa recipientes de delicatessen cheios desse ingrediente agitado.

Mas o que exatamente você faz com um precioso bloco de dooboo fresco?

No Joodooboo, o chef-proprietário Steve Joo, que cozinhou no Chez Panisse e no Terra em Napa antes de mergulhar profundamente na tradição coreana do tofu, embebe e ordenha a soja, coagula e envolve os tijolos. Ele fala gentilmente com a coalhada. Ele nunca permite que eles sejam pressionados. Como resultado, o dooboo fica cremoso e cremoso. Ele recomenda manuseá-lo com cuidado para apreciar essa textura característica.

Na loja, ele serve dooboo de várias maneiras diferentes.

"Se você está tentando pela primeira vez, experimente como está", disse ele. "Mas parte do ponto de venda é sua versatilidade."

Comece cortando o dooboo em lajes grossas, regando com molho de alho e cebolinha e mastigando com alguns banchan. Na casa, o preparo mais procurado é o dooboo frito com bordas douradas e crocantes, que vem acompanhado de sopa, arroz e kimchi. Enquanto estava em casa, Joo viu algumas tendências de mapo tofu no Instagram, com cozinheiros afundando cubos no prato chinês picante.

Joo confirma que o dooboo pode ser grelhado, frito ou cozido. Ele apenas adverte contra fritar, pois ameaça desmoronar. "Trate-o como um pedaço tenro de peixe", aconselhou. Portanto, pegue sua melhor espátula, não a agarre com pinças como um animal.

De todas as opções, Joo tem uma queda por afundá-lo em um caldo saboroso. "A textura do dooboo no caldo quente fica extra macia, mole e deliciosa", disse ele. "Ele absorve o sabor de tudo o que está sentado e também tem sua própria presença ao mesmo tempo."

Ele simplesmente chama isso de sopa de dooboo. É fácil de fazer, embora haja um pouco de cozimento lento, então talvez guarde para um fim de semana. O dashi leva mais tempo, primeiro deixando o kombu em infusão em água morna, antes de trocar por anchovas e aromáticos. A limpeza de anchovas secas levará um momento, e Joo recomenda "entrar em contato com seu coreano interior e fazer um drama coreano". Mas é um trabalho mais organizado do que desenvolver camarão e o tornará muito popular entre os cachorrinhos, gatinhos e qualquer pessoa que adore peixinhos. Os itens básicos da despensa coreana podem ser facilmente encontrados no Koreana Market em Oakland ou no próximo H Mart em Dublin.

Depois de ter o dashi, a sopa em si é uma brisa. Joo joga todos os vegetais sazonais do mercado dos fazendeiros, escaldando rapidamente nabos doces de Tóquio ou aspargos crocantes e macios. Você não precisa cozinhar o dooboo, apenas corte-o em lajes grossas. Depois, certifique-se de que as tigelas estejam quentes e o dashi quente.

"É só isso", prometeu João.

Os pilares deste prato são o dooboo fresco e macio e o aromático dashi de anchova. Os vegetais e ervas podem ser trocados por estação ou o que você já tiver na gaveta. Considere o tamanho da sua colher ao fatiar e sirva com arroz cozido no vapor e peixe grelhado.

Rende 4 porções.

Coloque o dooboo no balcão para deixá-lo chegar à temperatura ambiente. Separe os bulbos de nabo das verduras, corte os bulbos em rodelas finas e pique as verduras. Corte em fatias finas os bulbos pálidos das cebolinhas com cerca de ⅛ de polegada de espessura. Corte as pontas duras dos aspargos e corte-os com cerca de ¼ de polegada de espessura. Corte o alho verde em fatias finas, incluindo os topos verdes, desde que pareçam macios.