5 maneiras de usar chalotas

A chalota - prima do alho, cebolinha, alho-poró, cebola e cebolinha - costuma ser chamada de Rainha dos Alliums. Eles são essenciais em inúmeros molhos e são valorizados por seus aromas evocativos e sabor concentrado próprio.

A variedade cinza francesa, às vezes chamada de lavanda, é muito apreciada na França por seu sabor mais suave. As chalotas vermelhas são as mais comuns que vemos nos mercados locais e nos mercados dos agricultores. Seu tamanho pode variar de um mármore alongado a uma pequena cebola.

Para armazenar as chalotas, coloque-as em local fresco, escuro e bem ventilado, mas nunca na geladeira. Não os armazene, ou qualquer outro alho, com batatas, pois os gases liberados por ambos aceleram a deterioração. As chalotas geralmente começam a apodrecer mais rapidamente do que as cebolas de armazenamento, então compre-as em quantidades que você usará rapidamente.

As receitas de hoje são tiradas da França, da Ásia e do meu próprio estilo de apreciá-las, como espero que você também faça.

Rende 4 porções

Beurre blanc e seu gêmeo colorido, beurre rouge, são 2 dos clássicos molhos-mãe da culinária francesa. Ambos contam com o sabor suave e sutil das chalotas - não substitua as cebolas - por seu sabor.

1 chalota grande ou 2 pequenas picadas

¾ xícara de vinagre de vinho tinto de melhor qualidade

16 (cerca de 1¼ libras) de vieiras

sal Kosher

Pimenta branca em um moinho

¾ xícara de vinho tinto de corpo médio

5 ramos pequenos de estragão francês

½ colher de chá de pimenta-do-reino inteira, de preferência branca

½ xícara (4 onças, 1 palito) de manteiga, cortada em 6 fatias, mais 1 colher de chá para fritar

Coloque as chalotas em uma panela pequena, adicione o vinagre e reserve.

Corte as vieiras ao meio transversalmente, disponha-as em uma única camada sobre um pedaço de papel manteiga ou em uma travessa grande e tempere com sal e pimenta. Cubra e reserve.

Adicione o vinho, 1 raminho de estragão e os grãos de pimenta inteiros ao vinagre e às chalotas. Coloque em fogo médio e cozinhe até que a mistura seja reduzida para cerca de 3 colheres de sopa. Remova do calor e deixe esfriar um pouco; reduza o fogo para baixo e retorne a panela ao fogo. Comece a adicionar a manteiga, mexendo 1 fatia até que esteja completamente incorporada antes de adicionar outra. Não deixe o molho ferver.

Quando apenas 1 fatia de manteiga tiver sido incorporada, coloque uma frigideira pesada em fogo médio-alto. Retire o molho do fogo e cubra com a tampa da panela.

Adicione 1 colher de chá de manteiga à frigideira e use um pincel para cobrir as bordas com ela. Adicione as vieiras em uma única camada, trabalhando em 2 lotes, se necessário. Sele por 1 minuto e meio de um lado, vire e sele por mais 1 minuto e meio, até que as chalotas estejam bem cozidas. Retire do fogo.

Coe o molho em uma panela limpa e descarte os aromáticos. Leve ao fogo bem baixo, bata a fatia restante de manteiga, prove e tempere com sal e pimenta.

Trabalhando rapidamente, divida o molho em pratos individuais, disponha as vieiras por cima e regue com um pouco do molho restante.

Decore com raminhos de estragão e aproveite imediatamente.

Rende cerca de ½ xícara

Chalotas fritas são um enfeite tradicional em muitas cozinhas asiáticas. Você os encontra entre as coberturas de mingau, um saboroso mingau de arroz frequentemente servido no café da manhã ou um lanche noturno no sudeste da Ásia. Eles cobrem muitas saladas de macarrão e pratos de frutos do mar também. Chalotas fritas são excelentes com salmão grelhado e são um delicioso substituto vegetariano para o bacon em BLTs.

8-10 chalotas médias, aparadas e descascadas

1 colher de sopa de farinha de trigo

sal Kosher

1-2 xícaras de óleo de amendoim

Pimenta preta em um moinho

Corte as chalotas transversalmente em rodelas muito finas. Em uma tigela média, misture-os com a farinha e algumas pitadas generosas de sal.

Despeje o óleo em uma panela pequena com laterais altas e leve ao fogo médio até atingir cerca de 360 ​​graus. Adicione um pequeno punhado de chalotas e use uma colher de pau ou pauzinhos para separá-los enquanto cozinham. Frite até que fiquem dourados e crocantes, cerca de 7 a 10 minutos. (As chalotas precisam de cozimento mais longo do que você imagina para evaporar a umidade.) Transfira para papel absorvente para escorrer.